News&Topics

チョコミントが好きな人も苦手な人も虜にするパフェ「Mintopia」

 

srecetteが贈る Special Parfait 8th【Mintopia】

こんにちは!FabCafeのバリスタのオオニシです。

季節ごとに期間限定で提供しているFabパフェを手がけているSrecette
季節感やテーマ性を1品のパフェで表現するために市販のものは使わずに作られる「本気」のパフェです。第8弾となる今回のFabパフェの題材となる素材はなんと「チョコミント」!! チョコミントといえば苦手な人が多い、難易度の高い素材だ。 そんなチョコミントをSrecetteによって苦手な人をも虜にできるようなパフェとなりました。 
このblogではSrecetteからそんな「Mintopia」を制作過程をおうかがいして、美味しさの秘密に迫ります!!

Interview


-「Mintopia」のコンセプトってどんなものなのでしょうか。
なぜ「チョコミント」をテーマにしたんですか?

Mintopiaというテーマは「Minto+Utopia」(ミントの楽園)からMintopiaと名付けました。今回のMintopiaに限らず、メインにする素材からテーマを考えることが多いです。前回でいうとバナナをどう美味しく食べるかというコンセプトで作った『Basic』
あと季節感をどう出すかとうところが考えるうえで大きなポイントとなっています。

 

 

@srecetteがシェアした投稿 -

△前回のFabパフェ「Basic」。ベーシックなチョコバナナを再構築しアップデートするコンセプトで提供されました。

5月は「梅雨にはいる前で寒くもなく、暑くもなく、暖かみの季節に食べたいもの」というイメージからチョコミントにしました。
それにチョコミントアイスクリームはテーマとしていつか挑戦してみたいテーマだったんです。

 

-挑戦してみたいテーマ「チョコミント」の魅力って?

1年程前まで私はチョコミントが苦手であまり食べなかったんです。その一方で熱狂的にチョコミントが好きな人がいる分野ということに気がつきはじめて、1年ぐらい前から周りの人にチョコミントが好きかどうかなどを聞き始めました。

そしたらやっぱり苦手な人も一定数いるんだけど、それ以上に大好きな人ですたくさんいるんだなーっと。そこまで好きな人がいるということは、何かチョコミントに惹きつけられるものがあるのではないかと思い、1年程前から私はチョコミントを食べ続けています笑

コンビニに売られているものとか、もう販売される前からリサーチをして販売当日に買いに行ったりしてました笑

 

 

@srecetteがシェアした投稿 -

△チョコミントが苦手だったのにも関わらず、事あるごとにチョコミントを試食
 

市販のものなどを食べているとやっぱり苦手な人がよくいう「歯磨き粉」感じられるけど、ミントのもつ清涼感とチョコレートの甘さの組み合わせたような食材は他にはないなーと思いましたが、やっぱりハーブの香料を使っている少しケミカルな味はあまり好きになれませんでした。


そんな時にふと食べたジェラート屋さんのチョコミントが凄く美味しくて!ケミカルじゃない、フレッシュなミントの香りとチョコチップの甘さと食感がとても心地よく感じて、これだったら自分なりに探求して形にしたら美味しいものが作れると思い、そこからこれはパフェとして使えるなと思い試作を始めました。
 

-「Mintopia」のイメージを教えてください。
構想時のMintopiaはどのようなものでしたか?

△構想初期のスケッチ。爽やかなモヒートをイメージし、ライムのソルベやジュレを使っていた。

 

当初はチョコミントのアイスクリームとピンクグレープフルーツのソルベ、バニラとライムのソルベ、ライムとミントを使ったモヒートを思わせるようなジュレを使ったり爽やかな感じにしたいと思っていました。
チョコミントが苦手な人にヒアリングした時にモヒートは飲まないのかと聞いた時にモヒートは好きですって言っていて、チョコミントが嫌いな人もあの清涼感は嫌いじゃないんだなって。モヒートはミントの香料よりそのままのミントを使ってることが多いじゃん?そこがもしかしたらチョコミントが苦手な人のポイントなのかなって。

でもそれぞれのパーツを美味しく仕上げて、組み合わせて食べてみると・・・これが大失敗で!1つ1つは美味しいのだけど、最終的な組み合わせで味の馴染みがでなくて。単体で食べて美味しいのはもちろんだけど、それぞれのパーツを食べる時に美味しいというのが絶対条件で。

-どのようにして今のMintopiaのイメージになったんですか?

そうこう考えているとこのチョコミントを主役にするのには、何かサイズ感だとか形に感じて、毎回使っているパフェグラスを変えてみました。このグラスが凄いチョコミントのイメージにピンときて!
 
 

@srecetteがシェアした投稿 -

△今回のパフェで使うグラス。これまで使用していた円錐上のシャープなイメージから、丸みを帯びた柔らかいイメージへ
 

まだこの段階ではMintopiaの飾りなどのイメージはできていなかったけど、チョコミントとこのグラスが持っている世界観が合いそうだなーっと思いました。

-チョコミントってどういうイメージを持ってますか?

チョコミントっていうと可愛らしいイメージがあります。なんていうか「大人が食べる子供の食べ物」だとか「大人が食べたい子供の食べ物」のような・・・。なんだか、もう身体は大人になってしまったんだけど心の奥底に残っている子供心で食べるような笑
あとMintopia(ミントの楽園)というテーマの中にある楽園に関しても子供だとか可愛いなどのイメージを持っています。そういった「可愛い」、「子供」、「楽園」などのイメージから今回の丸みのあるグラスに繋がったんだと思います。

 

△インタビューの途中でスタッフにチョコミントのイメージを確認する

このグラスに決めてからパーツの置き方なども結構変わってきました。最初に考えていたあっさりとした「チョコミントパフェ」はどんどんチョコミントのチョコの部分が外れて、なんだかモヒートパフェみたいになってしまっているなって。もっとチョコ感をだしたいと思いました。これがグラスを買ってから描いたスケッチです。

 

△ガラスを変えて、いまの「Mintopia」のイメージへ。

この時点でバニラとライムのソルベをピスタチオのソルベに変え、ライムとミントを使ったモヒートを思わせるようなジュレをチョコミントのムースに変え、今のMintopiaとなりました。

少し余談ですが今回上の生クリームの下の部分に生クリームが垂れないようにグラスの大きさに合わせたメレンゲを入れています。これはFabCafeにあるレーザーカッターで型を作って制作したのですが、このミリ単位で切れるレーザーカッターはやっぱり凄いと思いました!

 

 

@srecetteがシェアした投稿 -

△FabCafeのレーザーカッターを使用して作られた特注のメレンゲの型

 

 

@srecetteがシェアした投稿 -

△型から作られた円状のメレンゲはミリ単位でグラスにピッタリとはまる形へ
 

-今回作っていて一番難しかったところはどこですか?

やっぱりチョコミントアイスクリームそのものでした。牛乳と生クリームの割合、ミントの香りをだすのに何度まで牛乳の温度をあげるのか、チョコレートをどうやって入れ込むのか、チョコレートのカカオのパーセンテージだとか・・・。最初カカオ80%のチョコを使っていたのだけど、そうすると口の中でチョコが溶けてくれなくて、異物感がでてしまったしたんですね。だから今回はカカオ50%を使用して、ミントの香りとチョコレートが一体になって溶けるようなイメージに仕上がりました。
またミントも最初青臭さやエグみがでてしまったので、葉脈の部分を綺麗に全部取り除くことでハーブの持つ香りだけがうまく抽出されるようになりました。

 

 

@srecetteがシェアした投稿 -

△はてしなくハーブの葉の部分と葉脈を取り除く作業


-Mintopiaをどのように感じて食べてもらいたいですか?

Mintopiaはチョコミントの苦手な人の半分以上は満足して貰える自信があります。
いままでパフェを食べに来てくれる人の中にもチョコミントが苦手な人がいて、それでも「Srecetteがつくるチョコミントだから」と今回予約をしてくれている人もいて。でもそれってある意味プレッシャーでもあるじゃない?もしダメだったら今後は自分の好きなものテーマだけを食べにいこうっていう。だからチョコミント好きな人にももちろん満足して貰えるのと、チョコミントが苦手な人にも美味しいと思っていただければと思います。
 

@srecetteがシェアした投稿 -

△上からみたMintopia。チョコミントアイスクリームを中心としてミントのメレンゲがあります。
こういった常温のメレンゲには口の中が冷えて鈍っていた味覚を取り戻す効果も


-チョコミントが好きな人も苦手な人も虜にするパフェ「Mintopia」

 

 

@srecetteがシェアした投稿 -


たとえチョコミントが苦手な人であろうと虜にさせてしまう今回の「Mintopia」
その制作過程には自分自身も苦手だったというバックグラウンド、1年も前から行われていたリサーチと計算尽くされたパフェの構造によって作り出されていました。
本当に美味しいチョコミントを是非ご堪能ください!

 

srecetteが贈る
Special Parfait 8th【Mintopia】
フレッシュなミントの葉をたっぷり使ったチョコミントアイスクリームを主役にしたパフェが出来上がりました。
ピンクグレープフルーツのソルベやピスタチオのアイスクリームもそれぞれ味わい深く仕上げています。
着色料や香料を使っていないのでチョコミントアイスが苦手な方にもぜひお試しいただきたいパフェです。
下記6日間限定での提供となります、皆さまの御来店お待ちしています。
提供日:5/14(日)、5/21(日)、5/27(土)、5/28(日)、6/3(土)、6/4(日)
土 10:00〜22:00(L.o21:00)
日 10:00〜20:00(L.o19:00)
※各日数量限定、完売次第終了
 

【Srecette】
都内2店舗のパティスリーにてパティシエとして勤務後、 2012年からFabCafeのスイーツを担当する。
カフェの枠を超えたケーキの在り方を考え、「おかしは幸せのかたまり。カフェでも心に響くスイーツを。」をモットーに提供。季節ごとに期間限定のパフェFabパフェを手がける。

scrette: http://srecette-fabcafe.tumblr.com
Instagram: http://instagram.com/srecette 
 
 
 

Comments: