Future Fusion Foodlab-未來的跨界醃漬實驗室

FabCafe生物創新探索中，未來食品領域的跨界醃製實驗

在當今環境永續、循環經濟的議題非常受到重視的背景之下，FabCafe特別關注生物創新在永續議題下可以有提供什麼樣的價值，尤其是透過生物技術如何與其他領域結合的方法。因此，我們希望透過各種類型的駐村、工作坊、講座的形式，深入探討食物與種植技術領域的創新、生物科技的發展，以及如何以跨文化的方式進行創新……等等的議題。另外，我們也想了解此領域的相關社群成員，會如何對這個主題產生興趣。

而在正式介紹本次活動內容之前，必須先介紹與FabCafe Tokyo有著長期的合作關係的單位『Bioclub』。Bioclub是一個小型，但是專業的生物實驗空間，建立的目的是讓更多有創意的人學習使用生物技術。他們例行性的舉辦各種活動，例如一個推廣生物材料的工作坊，讓參與者去便利超商購買可樂等含糖飲料，並且用來來培養康普茶箘，進而轉化為可用於製作素皮革的生物材料。或者也有另外一個系列的活動，通過培養味增的細菌來探討如何培養細菌以及進行基因定序的工作。透過社群的實踐和互動，更深入地了解了生物創新的潛力。

企劃的起點，從愛玉工作坊到未來食物實驗室

而這次企劃的開端，是一場在FabCafe Tokyo所舉辦的素食食物文化交流的活動開始的。在這場活動中，由FabCafe Taipei分享如何自己動手製作台灣特有的甜點，愛玉。愛玉在台灣相當受到歡迎，但是在日本卻是非常不常見的一種素食甜點，藉由動手製作愛玉，分享與探討台灣更多以植物為基礎的素食甜點，例如豆花、仙草、芋圓、粉圓……等等。而在工作坊即將結束時，一位名為Kat的創作者過來表達對這個主題很有興趣，因為她對生物結合食物的主題相當有興趣，這也促成了我們之後的合作。

Kat(Ekaterina Kormilitsyna)是一位成長於維也納的俄羅斯人，他也有長年居住在東方文化區域的經驗。目前，他是東京Bioclub社群中的一員。雖然他原本是一位從事影像和文化調查的創作者，但在接受生物實驗領域之後，她也開始運用生物實驗的技術探索各種不同的主題。她創立了一個名為「Fusion future food lab」的專案，旨在探索未來跨界料理的可能性，並通過實驗不同的食材和料理方法，探討食物背後的文化影響力。我們邀請他來台灣進行一周的研究和工作坊。透過這次企劃，我們希望能夠促進跨文化交流，探索食物與文化之間的聯繫，並啟發更多人對生物實驗和料理的興趣。

探索台灣食物與文化，從發酵到創新

在我們的研究行程中，我們首先踏進了FabCafe Taipei，與台灣的成員進行了一場關於發酵食物的熱烈討論。我們發現，金桔在不同文化中有著不同的聯想。在歐洲，金桔可能被用於製作果醬或甜點，但在台灣，人們更傾向將其視為一種有助於潤喉的草藥。這讓我們意識到，醃製食物在不同文化之間存在著巨大的差異。

接著，我們帶著Kat，在台灣獨有的發酵食物中進行了探索。我們走訪了迪化街，看到了各種中藥材，以及各種醃製的乾貨食品，如梅子和果乾。我們還參觀了茶類博物館和新芳春茶行，了解了各種茶葉的發酵和烘焙過程，以及口味之間的差異。此外，我們也去了超市，探索了只有台灣才有的醃製發酵食品，如豆腐乳、甜酒釀、筍乾和麵筋。我們還前往了台灣的傳統市場，收集了各種可以用於醃製實驗的食材，並品嚐了台灣的發酵食品，如皮蛋豆腐和台式泡菜。

在這個過程中，我們討論了台灣的飲食文化。我們發現，台灣的食物創新是日常所見的，台灣人不因傳統而束縛，他們不斷創造新的飲食文化。例如，珍珠奶茶便是一個最著名的例子。台灣人將原本加在豆花中的粉圓，結合了奶茶，並創造了一種新的飲食方式。另外，像大腸包小腸這樣的傳統點心，在1990年代左右經過包裝創新後，成為了一種更具特色的食品。更不用說，香腸和賭博結合的獨特文化早已成為台灣的傳統。

在Kat來的第一個週末，我們舉辦了一場醃製實驗的工作坊。我們將從市場收集來的各種食材攤在桌上，這些材料包括醃製食物中常見的蔬菜、小黃瓜、香菇等，還有一些季節性的水果如釋迦和蓮霧，令人想像不到醃製後的滋味。

參加工作坊的成員來自不同領域，包括設計教育、農業創新、咖啡種植、社會企業和藝術科技等。有趣的是，還有兩位比較年長的成員，帶著各種關於發酵的故事參與其中。此外，還有來自Bio Creatrs社群的成員，他們致力於將生物科技技術推廣出去。

在活動中，Kat分享了關於醃製發酵食物在不同文化中的故事，如在歐洲，女巫與釀啤酒之間的關係。接著每個人都開始分享自己關於發酵與醃製的故事，例如Monica分享了咖啡豆發酵的過程，台灣的長輩分享了紅糟的故事，另一位成員分享了香港的鹹檸七，而Kat則分享了俄羅斯的kvasŭ酒的製作方法。

在交流討論後，我們開始了醃製實驗。Kat分享了四種最常見的醃製手法：辣漬、鹽漬、糖漬和用醋醃漬，並介紹了各自適合的食材。工作坊的成員們拿出了自己帶來的創意材料，開始進行了各種瘋狂的醃製實驗。有的人將馬告加入金桔做成水果茶，有的人則將鹹魚油條醃漬。

最後，我們將醃漬的食譜記錄在卡片上，為每個實驗品取了特別的名字，如水果茶、恭喜發財、Mushy globe等。這場工作坊讓我們不僅學到了醃製的基本知識和技巧，也體驗了跨領域合作的樂趣，創造了許多獨特的醃製食品。

探索台灣發酵食材，從爆米花開始的風味實驗

在人工調味料普及之前，發酵成為探索特殊味道的一種方式，許多傳統文化的味道都體現在獨特的發酵食品中。在等待醃漬實驗發酵的一週期間，我們利用台灣特色的發酵食品製作各種調味粉和醬料，並添加到爆米花上，進行台灣發酵食物味道的探索與實驗。我們使用了豆腐乳、麵筋、皮蛋、鹹鴨蛋、臭豆腐等各種發酵食材，分別進行絞碎、烘乾、煎炒等處理，與爆米花結合起來。

最後，我們將所有的實驗品展示給FabCafe的咖啡師Yvonne，希望從他的專業角度找出最有趣的發酵味道。Yvonne能夠從爆米花中辨別出微妙的味道，並對豆腐乳爆米花給予了具有潛力的評價。

發酵實驗的終點，開罐試吃，紀錄特殊的風味

在第一次工作坊一週之後，我們再次聚集在FabCafe，準備進行一場讓人期待的開罐試吃活動。

首先，我們將所有的罐子排列在桌上，一起打開來觀察。在檢視了其中一些發霉失敗的罐子後，我們開始討論失敗的原因。我們發現，這些罐子中的食材主要是因為沒有被充分浸泡在液體中而導致發霉。其實，細菌在過甜、過鹹或過酸的環境中很難生存，因此發霉的機會並不高。這也解釋了為什麼各個文化的祖先們會選擇使用發酵來保存食物。隨著大家一起嘗試不同的罐頭，我們變得越來越勇敢，品嚐到了許多有趣的味道組合。我們將這些口味的印象記錄在配有風味輪的小卡上，作為我們實驗的筆記。