唎酒師入門『酛』

『日本人の伝統的な食文化』として『和食』がユネスコ無形文化遺産に登録されますます和食が国際的に注目を浴びています。
その中で日本酒も日本の酒『Sake』としてその米由来の味はもちろんですが、文化、歴史、酒造方法が注目を集めていますが、日本では意外にも身近過ぎるためか日本酒についてあまり知らない人が多いのではないでしょうか？

『唎酒師入門』では世界唎酒師コンクールで3位に入賞した唎酒師ドミトリーさんを講師としてお呼びして、日本酒の基本的な知識と一緒に唎酒というワインでいうソムリエのように官能的に日本酒を味わえって頂き、日本酒の楽しみ方を知っていただくイベントとなっております。

第1回目のテーマは『酛』に着目をし、 酛や製法の違いからくる日本酒の味の違いを学んでいただきます。

『酛』（ 酵母）

イースト菌とも言い、地球上あらゆる場所（空気中、水中、人体等）に存在し、古くから人類と共存している。非常に多くの種類（何十万種）が存在し、酒に繁殖する酵母も様々である。良い酒を醸すのは雑菌に負けないよう速やかに増殖でき、発酵によって得られる香味が好ましく、出来るだけ多くのアルコールを生産できるものとされる。
もともとは蔵の空気や仕込み水、造り手の手等から様々な菌が酒に入りお互い淘汰しながら酒を醸していたので、優秀な酵母が住み着いている蔵元が有利であった。逆に乳酸菌や酢酸菌などのを多い蔵は腐造を起こしやすく不利であった。

菩提酛
鎌倉時代に菩提山正暦時（奈良）にて確立された最古の醸造方法。生米と蒸米を一緒に水に漬け込み、生米に含まれる糖化酵素で糖度を上げて発酵をスタートさせ自然の乳酸菌を呼び寄せる造り方。

生酛系酒母
江戸時代より続く現在の造り方の原型となった醸造方法。
自然の乳酸菌を利用し、長い時間をかけて複雑な旨みを出すのが特徴。出来上がった酒には数々の微生物の生産物質（ビタミン、アミノ酸等）が残存し健康維持に有益。

山廃酛系酒母
明治時代に開発された生酛系と同じ造り方で、醪を醸す際に「山おろし」と言う非常に労力のいる作業工程（手作業による酛のすりおろし）を廃止したもの（精米技術の進歩によって米が解けやすくなった事による）

速醸系酒母
昭和初期に火落ち等の「乳酸菌リスク」を回避し、酒税を安定的に摂取する為に開発された造り方で早く、安定して大量の酒を造る醸造法。合成乳酸、人工培養酵母を使用し短期間で仕上げる。

ブーラフ ドミトリー
地域プロデューサー/唎酒師

1984年モスクワ生れの東京育ち。日本の公立の幼稚園・小学校に通う。帰国してロシア で大学を卒業した後2007年に再来日し日露貿易やMICE企画、通訳等に従事しながら食 文化・料理の知識・技術を習得する為に服部栄養学園に入学。そこでワインの勉強も始 めた中で『ライス・ワインとしての日本酒』に目覚め、日本酒の勉強も開始。唎酒師、 日本酒学講師の資格を取得 (2009年)。2010年に一旦ロシアに帰り日本製の食品輸入会社 の副社長に就任するが『食』への関心が勝り、飲食業界に転向、モスクワ市内の菜食料 理店立ち上げ・メニュー製作・料理長を担当。2013年に日本に帰り『夢酒みずき』(銀 座・和食)、での現場経験（厨房、カウンター、ホール）を得て2014年に開催された 『第四回世界唎酒師コンクール』にて3位入賞。