Material Meetup TOKYO vol.15
「食卓の未来 -私たちは何を食べるのか-」

Material Meetup TOKYOは、「素材」をテーマにものづくりに携わるメーカー、職人、クリエイターが集まるミートアップ。

• 新しい領域でのニーズや可能性を探している、「素材を開発する」人
• オンリーワンの加工技術をもつ、「素材を加工する」人
• 持続可能な社会を目指して、「素材を研究する」人
• 機能や質感、意匠性など、複合的なデザインを行ううえで様々なマテリアルを求めている、「素材からデザインする」人

… そんな人々が「デザインとテクノロジー」そして「社会とマテリアル」の観点から、業界の垣根を超えてオープンに交流し、新たなプロジェクトの発火点をつくりだす機会を、MTRL というプラットフォームを舞台に継続的に開催しています。

vol.15となる今回は、「食卓の未来 -私たちは何を食べるのか-」と題してトークイベントを行います。
味覚や感じ方における食文化の変化を紐解きながら、私たちの食卓の未来の姿を探っていきます。

世界的な人口増大、環境や倫理への配慮など、より複雑化の一途を辿る食文化が、どのように変化していくのか、私たちが食を通して、「美味しい」と感じたり「食を楽しむ」という文化はどのように変容しうるのか。そんなことを考えます。

現在の私たちの食卓に影響を及ぼすかもしれない様々なアプローチが、「フードテック」という名のもとに台頭しつつあります。

植物タンパクを用いる代替肉の研究開発、未利用食資源の活用など、このようなフードテックの台頭は私たちの食卓、ひいては食文化にどのような影響を与えることになるのでしょうか。
またこのようなテクノロジーを駆使した食品は私たちの生活にどのように受け入れられ、選択肢のひとつとして定着しうるのでしょうか？

このような変化の中で、私たちの食文化はどのように変化していくのか、そのときには、私たちが慣れ親しんだ「美味しい」の物差しも変わっていくのか。

味香り戦略研究所は、レシピや味をデータ化した「フードNFT」市場を世界に創出することをミッションにしたコンソーシアムを組織し、「FOOD」×「NFT」の可能性を探求しています。

そのコンソーシアムから生まれた「フードNFT」として発行した「だいたいウニ」。ウニを一切使わずウニの「味」を再現するオリジナルレシピで、卵黄をベースにひじきなどを使い、見た目も追求しています。

本イベントでは、味香り戦略研究所が開発した「だいたいウニ」「鹿児島ハイボール」の試飲試食を提供いたします。

味香り戦略研究所が開発した「鹿児島ハイボール」
「だいたいウニ」との食べ合わせはいかに？

ゲストには、味やにおい、食感の数値化を通して様々なサービスを手がける 「味香り戦略研究所」主席研究員の髙橋貴洋さん、「食は社会を映す鏡」をテーマに、流行食を中心に近現代の食文化を研究・執筆されてきた食文化研究家・料理編集者の畑中三応子さん、それぞれの視点から「食」を見つめる方々をお呼びし、クロストークを行いながら、未来の食卓の姿を探っていきます。

2007年東京理科大学大学院理学部化学科大学院修士課程卒、在学中に味分析に興味を持ち、株式会社味香り戦略研究所入社。10万アイテム以上の味分析データを持つ同社の味覚データベース構築・解析などを手掛ける。
同社主催「味覚レベルアップ講座」「においの数だけレベルアップ講座」の講師を務めるほか、日本食糧新聞、島根県農林水産省、東京家政大学、日本家政学会が主催するセミナーにも登壇。テレビを始めとするメディア対応も積極的に行い、企業や一般の方を対象に味覚や嗅覚について見識を深めてもらおうと奮闘している。
著書に『「うまい！」の科学　データでわかるおいしさの真実』（イースト・プレス）。

ー 味香り戦略研究所

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

ウェブサイト：https://mikaku.jp/ 

ウェブマガジン：https://foodtechtn.mikaku.jp/

『シェフ・シリーズ』『暮しの設計』（ともに中央公論社）の編集長をつとめるなど、プロ向きから超初心者向きまで約300冊の料理書を手がけ、「食は社会を映す鏡」をテーマに、流行食を中心に近現代の食文化を研究・執筆。第３回「食生活ジャーナリスト大賞」ジャーナリズム部門大賞受賞。著書に『ファッションフード、あります。−−はやりの食べ物クロニクル』（ちくま文庫）、『〈メイド・イン・ジャパン〉の食文化史』『カリスマフード−−肉・乳・米と日本人』（ともに春秋社）など。近著は『熱狂と欲望のヘルシーフード−−「体にいいもの」にハマる日本人』（ウェッジ）。編集プロダクション「オフィスSNOW」代表。

畑中三応子氏の最新著書『熱狂と欲望のヘルシーフード「体にいいもの」にハマる日本人』(2023/8/19発売)