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KOJI THE KITCHEN vol.0 [ 成果発表会 ー 美食と種麹 ー ]

フードクリエイターと種麹専門技術者が協同で、麹づくりを主軸とした「未知なるメニュー開発」にチャレンジ!

  • #開催終了
  • #入場無料

KOJI THE KITCHENは、室町時代創業の種麹メーカー 糀屋三左衛門 が「種麹が醸造の原料としての枠を超えて、もっと自由に使われること」を目的として様々な業界とコラボレーションし、麹による未知なるおいしさを探究するプロジェクトです。「フードクリエイター」と「種麹専門技術者」が協同で、自由な発想での麹づくりを主軸としたメニュー開発にチャレンジしたvol.0。今回のイベントでは、新しく考案されたメニューの発表と、メニュー開発を通じて得られた実践的な気づきを共有し、ゲストを交えたメニューの講評・クロストークを経て今後の展開を発表していきます。

2021.11.3 (水)(祝)  UTC+09:00

15:00 – 17:00

Online(Youtube Live)

Free 申し込み締め切り ▶︎ 11/02 ~23:59 ◀︎

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開催終了

KOJI THE KITCHEN は、種麹が醸す未知なるおいしさと新たな食文化の創造を探究する仲間を募集しています!
イベント視聴&アンケート回答いただいた方には、「糀屋三左衛門の種麹」を試供品としてお送りいたします。

KOJI THE KITCHEN vol.0 は、糀屋三左衛門の技術者とフードクリエイターが手を結び、種麹(たねこうじ※)を使って食の技術やアイデアを自由に表現する探求プロジェクトです。発酵食とクリエイティブが交わる領域で活動するゲストとフードクリエイターとを迎えた10/10のトークイベントを皮切りに、思わぬ切り口から食と種麹を捉えたこれまでにない「未知なるおいしさ」探してきました。→KOJI THE KITCHEN 詳細はこちら

種麹(※):日本の国菌である麹菌を培養し、その胞子を集めて調整したもの。麹づくりに使用される文字通り「麹の種」。伝統技術とテクノロジーを用いた種麹は、麹づくりにおける品質の安定を長年担保してきた。味噌、醤油、味醂、米酢、日本酒、焼酎づくりなど麹を使う日本の食文化に欠かせないマテリアル。

初回10/10のトークイベントでは、麹づくりや発酵技法を通じた文化醸成の実践の事例紹介や可能性についてディスカッションを行いました。→ KOJI THE KITCHEN vol.0 KOJI MEETUP in Nagoya

 

 

今回の成果発表会は、実際に種麹を用いたメニューのプロトタイピングに挑戦したフードクリエイターと種麹専門技術者が、約1ヶ月の軌跡とアウトプットを具体的な成果として発表し、ゲストと共にディスカッションを行います。

食と麹。2領域の専門家同士のコラボレーションの成果

今回のメニューのプロトタイピングは、2人のフードクリエイター (青山 祥氏・鈴木 裕太氏)と、2人の種麹専門技術者(橋爪 宏昌氏・竹浦 澪氏)の対話と実験により行われてきました。

コーヒー豆に種麹で新たな特性を付与する:
青山 祥 氏と橋爪 宏昌 研究員

「嗜好品としてのコーヒー豆」が、麹化することでもたらされる変化の可能性に着目しています。コーヒ豆を麹化することによって、新たな味わいやフレーバーをコーヒー豆に付与することを狙い試作を重ねています。

カフェキッチンに麹カルチャーをインストールするには?:
鈴木 裕太氏と竹浦 澪研究員

FabCafe Nagoyaのキッチンの中で、「種麹を用いた食材の麹作り」そのものを、実際の飲食店の厨房の現場にどのようにインストールするべきか?という視点も含め、根菜やキヌアを麹化することによる独特な味わいを持ったソースを試作しています。

イベントでは、麹化する食材の選定や培養条件、麹化される上で見えてきた調理工程への影響や味覚へのフィードバックなどを、専門性の異なる両者それぞれの目線から、試食・試飲を交えながら発表をおこないます。

種麹がもたらす文化的な付加価値とは

また、今回の成果物を起点に、種麹を利活用することでもたらされる食材・料理への量的・質的変化は、食文化のアップデートにどのように貢献するのか?についてディスカッションします。種麹や麹作りと料理が出会うことで立ち現れる「未知なるおいしさ」は、例えば美食として愉しまれるような「食文化の豊かさ」へとどのようにつながっていくのでしょうか。KOJI THE KITCHENのビジョンとコミュニティとしての特性を今一度振り返りながら、ゲストと共にじっくりディスカッションしていきます。

こんな人におすすめ

  • 種麹や発酵に興味がある
  • おもしろい食文化や食体験の切り口に関心がある
  • 様々な立場から捉えた種麹や麹作り、発酵について考えを共有したい

KOJI THE KITCHEN は、麹づくり・発酵技法を通じた食文化創造のための仲間を募集しています

イベントにお申し込みいただき、イベント視聴後のアンケートに回答いただいた方には、「糀屋三左衛門の種麹」を試供品としてお送りさせていただきます。皆様のクリエイティビティと種麹・発酵が出会うとなにが生まれるのか、KOJI THE KITCHEN とともに探究していきませんか?

イベント申し込みはこちら

KOJI THE KITCHEN オーナー

  • 村井 裕一郎

    糀屋三左衛門 種麹屋29代当主

    1979年生まれ。慶應義塾大学卒業後渡米し、国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。帰国後すぐに家業に入り、現場での経験を積んだのち2016年糀屋三左衛門第二十九代当主となる。新しい発酵文化の創造をめざし、世界的に有名なレストランを始め海外取引など、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2020年4月より京都芸術大学大学院に入学、伝統とデザイン思考について研究を開始している。

    1979年生まれ。慶應義塾大学卒業後渡米し、国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。帰国後すぐに家業に入り、現場での経験を積んだのち2016年糀屋三左衛門第二十九代当主となる。新しい発酵文化の創造をめざし、世界的に有名なレストランを始め海外取引など、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2020年4月より京都芸術大学大学院に入学、伝統とデザイン思考について研究を開始している。

種麹を使ったメニュー開発を行うフードクリエイター

  • 青山 祥

    嗜好品プランナー/嗜好品FESTA 主催

    愛知県豊橋市出身、中京大学経済学部卒業。カフェの定額制サービス“カフェパス“で拠点立上げ等を行ない、2020年10月よりフリーランスへ転向。
    日常の中で気軽にコーヒーや嗜好品を楽しむ社会になるよう、イベントやプロデュースを行う。
    現在は、ドリップパックの定期便サービス“BLAN.CO”の事業運用や、新しい嗜好品の楽しみ方を提供する“嗜好品FESTA”のイベント運営などを行なっている。

    愛知県豊橋市出身、中京大学経済学部卒業。カフェの定額制サービス“カフェパス“で拠点立上げ等を行ない、2020年10月よりフリーランスへ転向。
    日常の中で気軽にコーヒーや嗜好品を楽しむ社会になるよう、イベントやプロデュースを行う。
    現在は、ドリップパックの定期便サービス“BLAN.CO”の事業運用や、新しい嗜好品の楽しみ方を提供する“嗜好品FESTA”のイベント運営などを行なっている。

  • 鈴木 裕太

    建築設計/フリーランス

    豊田高専専攻科卒業後、公務員として勤務。 一級建築士取得後2020年より建築・設計フリーランスとして活躍中。 建築と社会をつなぐことを目指し、企画・設計活動を行っている。ひとが建物を「使うこと」を大切にし、設計のみならず企画段階から関わる案件も多い。 趣味は料理で、身内のイベントにケータリングなどで飲食を提供するなど、じわじわと趣味の域を超えつつある。現在はFabCafe Nagoyaのレシピ開発にアドバイザーとして携わっている。

    豊田高専専攻科卒業後、公務員として勤務。 一級建築士取得後2020年より建築・設計フリーランスとして活躍中。 建築と社会をつなぐことを目指し、企画・設計活動を行っている。ひとが建物を「使うこと」を大切にし、設計のみならず企画段階から関わる案件も多い。 趣味は料理で、身内のイベントにケータリングなどで飲食を提供するなど、じわじわと趣味の域を超えつつある。現在はFabCafe Nagoyaのレシピ開発にアドバイザーとして携わっている。

糀屋三左衛門 種麹 研究員

  • 竹浦 澪

    糀屋三左衛門 研究員

    名城大学大学院農学研究科在学中に所属ゼミの研修で糀屋三左衛門(ビオック)を見学。出身地の縁もあり、修士課程終了後同社へ入社。以来研究室に所属し、他機関との共同研究や商品開発、品質管理等の業務に携わる。商品開発では自社商品の麹調味料「かける糀」の開発を担当。第一子出産に伴う産・育休を経て2021年4月より復帰し、KOJI THE KITCHEN プロジェクトチームメンバーとして立ち上げから携わっている。

    名城大学大学院農学研究科在学中に所属ゼミの研修で糀屋三左衛門(ビオック)を見学。出身地の縁もあり、修士課程終了後同社へ入社。以来研究室に所属し、他機関との共同研究や商品開発、品質管理等の業務に携わる。商品開発では自社商品の麹調味料「かける糀」の開発を担当。第一子出産に伴う産・育休を経て2021年4月より復帰し、KOJI THE KITCHEN プロジェクトチームメンバーとして立ち上げから携わっている。

  • 橋爪 宏昌

    糀屋三左衛門 研究員

    山梨大学大学院医学工学総合教育部生命工学専攻修了。日頃は研究室で麹製品開発や品質管理を行っている。食品衛生責任者の資格を有し、自社の豊橋市HACCP認証(ええじゃないかHACCP)取得の際衛生管理面を担当するなど食品衛生の向上に尽力している。料理を趣味としていることもあり、自社商品を使用したレシピ考案などにも取り組み、過去に自社クックパッドアカウントに投稿したレシピが人気レシピランキング2位を獲得した実績も持つ。

    山梨大学大学院医学工学総合教育部生命工学専攻修了。日頃は研究室で麹製品開発や品質管理を行っている。食品衛生責任者の資格を有し、自社の豊橋市HACCP認証(ええじゃないかHACCP)取得の際衛生管理面を担当するなど食品衛生の向上に尽力している。料理を趣味としていることもあり、自社商品を使用したレシピ考案などにも取り組み、過去に自社クックパッドアカウントに投稿したレシピが人気レシピランキング2位を獲得した実績も持つ。

登壇者

  • 廣瀬 ちえ

    料理家 / べっぴんプラス株式会社、べっぴん食堂株式会社 代表取締役/『CHIE’S KITCHEN』料理スタジオ主宰

    食を通じて幸せを分かち合う」をテーマに「内から健康でキレイになる理論と料理を学べる」料理教室をCHIE’S KITCHEN主宰。その他、栄養カウンセリング、食に関わる商品開発、飲食店メニュー開発、健康経営サポート、社員食堂の運営などを行う。
    栄養学・細胞学・・東洋医学を総合した独自の理論と料理を提案し食材を知ること、料理を作ること、食事を楽しむことを学ぶ中で、心と体の変化を感じ、自分自身を内と外から深く見つめ自信をもって生きるためにもっと美しく、もっとおいしく、もっと楽しく、磨きあい、高めたいという意欲を支える【食美楽】をプロデュースしている。

    ◆主な活動履歴
    【TV番組】NHK名古屋放送局『さらさらサラダ』出演中(2006年4月より現在までレギュラー)

    食を通じて幸せを分かち合う」をテーマに「内から健康でキレイになる理論と料理を学べる」料理教室をCHIE’S KITCHEN主宰。その他、栄養カウンセリング、食に関わる商品開発、飲食店メニュー開発、健康経営サポート、社員食堂の運営などを行う。
    栄養学・細胞学・・東洋医学を総合した独自の理論と料理を提案し食材を知ること、料理を作ること、食事を楽しむことを学ぶ中で、心と体の変化を感じ、自分自身を内と外から深く見つめ自信をもって生きるためにもっと美しく、もっとおいしく、もっと楽しく、磨きあい、高めたいという意欲を支える【食美楽】をプロデュースしている。

    ◆主な活動履歴
    【TV番組】NHK名古屋放送局『さらさらサラダ』出演中(2006年4月より現在までレギュラー)

  • 関谷 健

    関谷醸造株式会社 代表取締役

    1971年生まれ。愛知県設楽町の清酒メーカー関谷醸造株式会社(代表銘柄:蓬莱泉)七代目蔵元。東京農業大学農学部醸造学科卒業後、関連業界で経験を積み、1998年に家業の関谷醸造合資会社(現:関谷醸造株式会社)へ入社。2010年、代表取締役に就任し、現在は自社経営だけでなく愛知県酒造組合会⻑、⽇本酒造組合中央会組織運営委員、⽇本吟醸酒協会理事などを務め、業界を牽引している。2020年には麹室のあるレストラン糀MARUTANIをオープンし、日本酒の可能性を広げている。
    https://www.houraisen.co.jp/ja/
    http://www.sakebar-marutani.jp/kouji.html

    1971年生まれ。愛知県設楽町の清酒メーカー関谷醸造株式会社(代表銘柄:蓬莱泉)七代目蔵元。東京農業大学農学部醸造学科卒業後、関連業界で経験を積み、1998年に家業の関谷醸造合資会社(現:関谷醸造株式会社)へ入社。2010年、代表取締役に就任し、現在は自社経営だけでなく愛知県酒造組合会⻑、⽇本酒造組合中央会組織運営委員、⽇本吟醸酒協会理事などを務め、業界を牽引している。2020年には麹室のあるレストラン糀MARUTANIをオープンし、日本酒の可能性を広げている。
    https://www.houraisen.co.jp/ja/
    http://www.sakebar-marutani.jp/kouji.html

  • 濱田 織人

    ベーシスト/音楽プロデューサー/クリエイティブディレクター/NPO法人SOMA副代表理事/アトリエリスタ

    1997年よりベーシスト・音楽プロデューサーとして日欧米で活動。また、クリエイティブディレクターとして上場企業や地域やスタートアップまで幅広くブランド創りやマーケティング支援を行っている。2020年教育系NPO法人SOMAの副代表理事/CSOに就任し、芸術教育の専門家アトリエリスタとして活動。プライベートでは裏千家の茶道家として初音庵主宰。フードカルチャー誌RiCE.pressにて「一期一食」連載中。

    1997年よりベーシスト・音楽プロデューサーとして日欧米で活動。また、クリエイティブディレクターとして上場企業や地域やスタートアップまで幅広くブランド創りやマーケティング支援を行っている。2020年教育系NPO法人SOMAの副代表理事/CSOに就任し、芸術教育の専門家アトリエリスタとして活動。プライベートでは裏千家の茶道家として初音庵主宰。フードカルチャー誌RiCE.pressにて「一期一食」連載中。

イベント司会

  • 加藤 修平

    株式会社ロフトワーク クリエイティブディレクター

    ケープタウン大学サステナビリティ学修士。アフリカ地域での鉱物資源開発に伴う、周辺コミュニティへの影響調査をエスノグラフィ調査手法によって実施。また、同大学内Hasso Plattner Institute of Design Thinking (通称d-school)において、デザイン思考コーチとして学生、社会人の指導を行う。過去に携わった案件は、民間金融機関内にて、多部署横断型のチームを率いて新サービスの開発及び、デザイン思考の社内への浸透を促すためのプロジェクト等多数。

    ケープタウン大学サステナビリティ学修士。アフリカ地域での鉱物資源開発に伴う、周辺コミュニティへの影響調査をエスノグラフィ調査手法によって実施。また、同大学内Hasso Plattner Institute of Design Thinking (通称d-school)において、デザイン思考コーチとして学生、社会人の指導を行う。過去に携わった案件は、民間金融機関内にて、多部署横断型のチームを率いて新サービスの開発及び、デザイン思考の社内への浸透を促すためのプロジェクト等多数。

KOJI THE KITCHEN オーガナイザー

タイムテーブル

15:00 – 15:05

KOJI THE KITCHNE vol. 0 成果発表会 イントロダクション

15:05 – 15:15

「コーヒー豆に種麹で新たな特性を付与する」
青山 祥 / 橋爪 宏昌研究員

15:15 – 15:25

カフェキッチンに麹カルチャーをインストールするには?:
鈴木 裕太 / 竹浦 澪研究員

15:25 – 15:35

糀屋三左衛門:村井 裕一郎
KOJI THE KITCHEN のロードマップについて

15:35 – 16:05

成果物試飲・試食会

16:05 – 16:55

ゲストを含めたクロストーク・ディスカッション

16:55 – 17:00

クロージング

Information

日時

2021.11.3 (水)(祝) 15:00 – 17:00 UTC+09:00

会場

Online(Youtube Live)

参加費

Free 申し込み締め切り ▶︎ 11/02 ~23:59 ◀︎

オーガナイザー

主催: 糀屋三左衛門
協力: FabCafe Nagoya, loftwork, 大野製畳株式会社(会場設計・設営協力)

開催終了

KOJI THE KITCHEN は、種麹が醸す未知なるおいしさと新たな食文化の創造を探究する仲間を募集しています!
イベント視聴&アンケート回答いただいた方には、「糀屋三左衛門の種麹」を試供品としてお送りいたします。

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