Event report
April 5, 2024
FabCafe Taipei Editorial Team
FabCafe生物創新探索中,未來食品領域的跨界醃製實驗
在當今環境永續、循環經濟的議題非常受到重視的背景之下,FabCafe特別關注生物創新在永續議題下可以有提供什麼樣的價值,尤其是透過生物技術如何與其他領域結合的方法。因此,我們希望透過各種類型的駐村、工作坊、講座的形式,深入探討食物與種植技術領域的創新、生物科技的發展,以及如何以跨文化的方式進行創新……等等的議題。另外,我們也想了解此領域的相關社群成員,會如何對這個主題產生興趣。
而在正式介紹本次活動內容之前,必須先介紹與FabCafe Tokyo有著長期的合作關係的單位『Bioclub』。Bioclub是一個小型,但是專業的生物實驗空間,建立的目的是讓更多有創意的人學習使用生物技術。他們例行性的舉辦各種活動,例如一個推廣生物材料的工作坊,讓參與者去便利超商購買可樂等含糖飲料,並且用來來培養康普茶箘,進而轉化為可用於製作素皮革的生物材料。或者也有另外一個系列的活動,通過培養味增的細菌來探討如何培養細菌以及進行基因定序的工作。透過社群的實踐和互動,更深入地了解了生物創新的潛力。
企劃的起點,從愛玉工作坊到未來食物實驗室
而這次企劃的開端,是一場在FabCafe Tokyo所舉辦的素食食物文化交流的活動開始的。在這場活動中,由FabCafe Taipei分享如何自己動手製作台灣特有的甜點,愛玉。愛玉在台灣相當受到歡迎,但是在日本卻是非常不常見的一種素食甜點,藉由動手製作愛玉,分享與探討台灣更多以植物為基礎的素食甜點,例如豆花、仙草、芋圓、粉圓……等等。而在工作坊即將結束時,一位名為Kat的創作者過來表達對這個主題很有興趣,因為她對生物結合食物的主題相當有興趣,這也促成了我們之後的合作。
Kat(Ekaterina Kormilitsyna)是一位成長於維也納的俄羅斯人,他也有長年居住在東方文化區域的經驗。目前,他是東京Bioclub社群中的一員。雖然他原本是一位從事影像和文化調查的創作者,但在接受生物實驗領域之後,她也開始運用生物實驗的技術探索各種不同的主題。她創立了一個名為「Fusion future food lab」的專案,旨在探索未來跨界料理的可能性,並通過實驗不同的食材和料理方法,探討食物背後的文化影響力。我們邀請他來台灣進行一周的研究和工作坊。透過這次企劃,我們希望能夠促進跨文化交流,探索食物與文化之間的聯繫,並啟發更多人對生物實驗和料理的興趣。
探索台灣食物與文化,從發酵到創新
在我們的研究行程中,我們首先踏進了FabCafe Taipei,與台灣的成員進行了一場關於發酵食物的熱烈討論。我們發現,金桔在不同文化中有著不同的聯想。在歐洲,金桔可能被用於製作果醬或甜點,但在台灣,人們更傾向將其視為一種有助於潤喉的草藥。這讓我們意識到,醃製食物在不同文化之間存在著巨大的差異。
接著,我們帶著Kat,在台灣獨有的發酵食物中進行了探索。我們走訪了迪化街,看到了各種中藥材,以及各種醃製的乾貨食品,如梅子和果乾。我們還參觀了茶類博物館和新芳春茶行,了解了各種茶葉的發酵和烘焙過程,以及口味之間的差異。此外,我們也去了超市,探索了只有台灣才有的醃製發酵食品,如豆腐乳、甜酒釀、筍乾和麵筋。我們還前往了台灣的傳統市場,收集了各種可以用於醃製實驗的食材,並品嚐了台灣的發酵食品,如皮蛋豆腐和台式泡菜。
在這個過程中,我們討論了台灣的飲食文化。我們發現,台灣的食物創新是日常所見的,台灣人不因傳統而束縛,他們不斷創造新的飲食文化。例如,珍珠奶茶便是一個最著名的例子。台灣人將原本加在豆花中的粉圓,結合了奶茶,並創造了一種新的飲食方式。另外,像大腸包小腸這樣的傳統點心,在1990年代左右經過包裝創新後,成為了一種更具特色的食品。更不用說,香腸和賭博結合的獨特文化早已成為台灣的傳統。
在Kat來的第一個週末,我們舉辦了一場醃製實驗的工作坊。我們將從市場收集來的各種食材攤在桌上,這些材料包括醃製食物中常見的蔬菜、小黃瓜、香菇等,還有一些季節性的水果如釋迦和蓮霧,令人想像不到醃製後的滋味。
參加工作坊的成員來自不同領域,包括設計教育、農業創新、咖啡種植、社會企業和藝術科技等。有趣的是,還有兩位比較年長的成員,帶著各種關於發酵的故事參與其中。此外,還有來自Bio Creatrs社群的成員,他們致力於將生物科技技術推廣出去。
在活動中,Kat分享了關於醃製發酵食物在不同文化中的故事,如在歐洲,女巫與釀啤酒之間的關係。接著每個人都開始分享自己關於發酵與醃製的故事,例如Monica分享了咖啡豆發酵的過程,台灣的長輩分享了紅糟的故事,另一位成員分享了香港的鹹檸七,而Kat則分享了俄羅斯的kvasŭ酒的製作方法。
在交流討論後,我們開始了醃製實驗。Kat分享了四種最常見的醃製手法:辣漬、鹽漬、糖漬和用醋醃漬,並介紹了各自適合的食材。工作坊的成員們拿出了自己帶來的創意材料,開始進行了各種瘋狂的醃製實驗。有的人將馬告加入金桔做成水果茶,有的人則將鹹魚油條醃漬。
最後,我們將醃漬的食譜記錄在卡片上,為每個實驗品取了特別的名字,如水果茶、恭喜發財、Mushy globe等。這場工作坊讓我們不僅學到了醃製的基本知識和技巧,也體驗了跨領域合作的樂趣,創造了許多獨特的醃製食品。
探索台灣發酵食材,從爆米花開始的風味實驗
在人工調味料普及之前,發酵成為探索特殊味道的一種方式,許多傳統文化的味道都體現在獨特的發酵食品中。在等待醃漬實驗發酵的一週期間,我們利用台灣特色的發酵食品製作各種調味粉和醬料,並添加到爆米花上,進行台灣發酵食物味道的探索與實驗。我們使用了豆腐乳、麵筋、皮蛋、鹹鴨蛋、臭豆腐等各種發酵食材,分別進行絞碎、烘乾、煎炒等處理,與爆米花結合起來。
最後,我們將所有的實驗品展示給FabCafe的咖啡師Yvonne,希望從他的專業角度找出最有趣的發酵味道。Yvonne能夠從爆米花中辨別出微妙的味道,並對豆腐乳爆米花給予了具有潛力的評價。
發酵實驗的終點,開罐試吃,紀錄特殊的風味
在第一次工作坊一週之後,我們再次聚集在FabCafe,準備進行一場讓人期待的開罐試吃活動。
首先,我們將所有的罐子排列在桌上,一起打開來觀察。在檢視了其中一些發霉失敗的罐子後,我們開始討論失敗的原因。我們發現,這些罐子中的食材主要是因為沒有被充分浸泡在液體中而導致發霉。其實,細菌在過甜、過鹹或過酸的環境中很難生存,因此發霉的機會並不高。這也解釋了為什麼各個文化的祖先們會選擇使用發酵來保存食物。隨著大家一起嘗試不同的罐頭,我們變得越來越勇敢,品嚐到了許多有趣的味道組合。我們將這些口味的印象記錄在配有風味輪的小卡上,作為我們實驗的筆記。
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