【Coffee Magazine】PERU – LAS PIRCASl – 「ペルー・カハマルカの有機コーヒーの栽培と収穫」

PERU – LAS PIRCASl –
ペルー – カハマルカ –

「ペルー・カハマルカの有機コーヒーの栽培と収穫」

厚みのある果実感が伸びやかなコーヒー。
杏や黄桃を思わせるフルーツが立体的で、
花の香りや 焼き菓子の様な余韻が後に続きます。

今回のコーヒーマガジンは、ペルーのLAS PIRCASl （カハマルカ）を特集します。
この農園はペルー特有の有機肥料である”グアノ”を使用しており土壌は高い栄養分を蓄えているため、高品質なオーガニックコーヒーの生産を行っています。そんなLas Pircasl  (カハマルカ)の魅力をご紹介します。

カハマルカはペルーの北部に位置し、周囲を山々に囲まれています。ペルーの北海道とも呼ばれ、酪農が盛んなためチーズやヨーグルト等の乳製品が名産です。また街の至る所で歴史ある温泉も楽しむことが出来ます。
そして標高が高く気候もコーヒー栽培に適しており、土壌は高い栄養分を蓄えているため、高品質なオーガニックコーヒーの生産が可能です。

農園主のルスさんはまだ28歳という若さで農園を運営しており、2021年、Alpes Andinos協会のメンバーとして加入し、現在も所属しながらコーヒ生産に勤しんでいます。
以前に比べ、品質に見合った正当な価格で取引されるようになり、イールド向上のためのトレーニングを受けられるなど、メンバーの一員であることに大きなメリットを感じています。彼女の農園名である「Las Pircas」は、ペルーで伝統的に小石を使って作られる壁という意味があります。

またこの農園では15年ごとにローテーションを組み、それぞれ品種の植替えを行います。品質と生産量を維持するために、剪定を行い、地上から30cmの高さを維持することで、農園の樹木を若々しく保ちます。
また定期的に土壌分析も行っており、毎年3月と11 月に有機肥料の施肥を行っています。有機肥料には”グアノ”を意味する「guano de las lslas」を混ぜて使用しています。
”グアノ”とはペルーの沖合に生息する海鳥たちの排泄物を大量に集め、肥料として加工した物です。この”グアノ”は栄養豊富な肥料として重要な役割を持っています。

収穫は7月から11月にかけて行われます。 Luzさんは旦那さんと二人で完全完熟のチェリーのみをハンドピックし、冷たくきれいな水に浮かべて、密度の低いチェリーを取り除きます。水に沈んだチェリーはまず48時間発酵させます。その後パルパーで果肉を除去し、ウェットパーチメントの状態で醗酵槽に入れます。気候によって異なりますが、再度約48時間発酵を行います。また、日差しによって醗酵槽内の温度が上昇し、好ましくないネガティブな反応を防ぐため、日陰で注意深く醗酵工程を進めます。醗酵後は計3回、きれいな水で洗い、完全にミューシレージを取り除きます。この際に使用する水は毎回入れ替えています。アフリカンベッドにパーチメントを並べ、天候に合わせて約20〜22日間乾燥させます。乾燥を終えたドライパーチメントは、輸出業者のAlpes Andinos社が Jaen (ハエン)地域に所有しているドライミルまで運びます。その道のりは長く、到着まで3時間を要します。

こうして精製されたコーヒーは厚みのある果実感が伸びやかに続き、杏や黄桃を思わせるフルーツが立体的で、花の香りや焼き菓子の様な余韻に浸らせてくれます。
ぜひ店頭で味わってください。

FabCafe バリスタ
赤坂 流偉