一杯のコーヒーを淹れるまで

2012年の創業以来、ものづくりカフェとして活動しながらシングルオリジンコーヒーを提供し続けているFabCafe Tokyo。日々刻々と変化する渋谷の街で、個性豊かなバリスタたちがお客様に「こだわりの一杯」を届けてきました。

この記事では、FabCafe Tokyo カフェマネージャー/バリスタの赤坂流偉が、一杯のコーヒーに込められた私たちのこだわりを紹介します。読んだ後、いつものコーヒーがもっと美味しく感じられますように。

FabCafe Tokyoは、シングルオリジンの豆でコーヒーを提供するサードウェーブコーヒーのお店です。サードウェーブの根幹には、農園とコーヒー消費地とのフェアな関係をつくろうという思想があります。

それを体現するのが、“From Seed to Cup”という言葉です。スペシャルティ・コーヒーを提供するバリスタは、豆の生産からお客様の口に届くまで、品質に対して一貫して責任を持つという意味です。どの農園で誰がその豆を作っているかがわかる、いわゆるトレーサビリティが徹底された農園の豆を公正な価格で仕入れる。またバリスタたち同士が、誰がどういう抽出方法でコーヒーを淹れたのかを知っておく。FabCafe Tokyoでは、こうしたサードウェーブコーヒーの基本的なあり方を守り続けています。

また、トレーサビリティの他にも「サステナビリティ」、「インフォメーション（情報提供）」を徹底します。FabCafe Tokyoでは、お客様に豆のことを知ってもらうために、コーヒーを注文してくれた方に豆の情報を記載したコーヒーカードをお渡ししたり、カッピング教室やラテアート教室なども開催してきました。

FabCafe Tokyoでは通常５種類の豆を扱っていて、大まかな産地ごとに分けると南米系、アジア系、アフリカ系の3つに分かれています。

ブラジルやペルーなど、南米系の豆はナッツっぽさ、土っぽさが表現されやすくコクが強い。インドネシアなどのアジア系は、ハーブのような苦味とコクがあるものが多い。特にインドネシアには特有の生成方法があり、少し個性が強いです。お花のような明るい酸味が特徴なのは、エチオピアやケニアといった、アフリカ系。エチオピアのコーヒーがきっかけで、浅煎りコーヒーの美味しさに目覚める人も多いです。

ブラジルやペルーなど南米系の豆は、ナッツっぽさ・土っぽさが表現されやすく、コクが強い。インドネシアなどのアジア系は、ハーブのような苦味とコクがあるものが多い。特にインドネシアには特有の生成方法があり、やや個性が強いです。お花のような明るい酸味が特徴なのは、エチオピアやケニアといったアフリカ系。エチオピアのコーヒーがきっかけで、浅煎りコーヒーの美味しさに目覚める人も多いです。

コーヒー豆を提供してくれているロースターさんは、開店当初からお世話になっているLIGHT UP COFFEEに、ONIBUS COFFEE、FUGLEN COFFEE、Cafe FUJINUMA、LILCRIBCOFFEEの5社です。

エスプレッソに使う豆は、毎日５種類の豆の中から一番いい状態のものをセレクトしています。FabCafe Tokyoではエスプレッソをマニュアル（手動）で淹れているのですが、その際に、タンピングから抽出の温度や時間などをまとめたレシピが必要です。毎朝、早番で出勤したバリスタがその日のレシピを作成し、味わいも含めて記録しています。

エスプレッソは外気温や、マシンの温度によって味が変わってしまう繊細な飲み物です。特に雨の日はぶれやすく、同じやり方でも午前と午後で味が変わります。バリスタが1日に何度も味をチェックして、一番美味しい状態で出せるようレシピを調整しています。

コーヒーメニューの中で一番人気なのは、やはりカフェラテです。初めて来る人に、まず飲んでほしいメニューでもあります。バリスタは全員、カフェラテを美味しく出せるように研究しています。あとは、レモネードにエスプレッソが入ってる、エスプレッソソーダも常連さんに人気です。

アメリカーノは韓国で人気だそうで、最近注文してくれる人が増えています。個人的にはハンドドリップもおすすめです。ハンドドリップには、HARIOのV60というドリッパーを使っているんですが、味の再現が難しく技術が問われますね。

（写真左）コーヒーの香りとレモンの酸味が爽やかな、エスプレッソソーダ。（右）一番人気のカフェラテ。ラテアートの出来栄えもバリスタの腕の見せどころ（写真 ＠MiuraYoko）

僕たちは、日々変化するコーヒーの“ゆらぎ”を大切にしているんです。同じ豆でも抽出の仕方によって味わいが変化します。マシンを使って画一的な味で抽出する方法もありますが、FabCafe Tokyoは常連客の方が多いので、前に飲んだのと同じ豆でも今日はこういう味なんだとか、昨日と違うなとか、その方が面白いんじゃないかと思います。

バリスタは、カウンターの外側から見えている以上にクリエイティブな仕事で、フィジカルな感覚と言語化能力の両方が求められます。実は、FabCafe Tokyo のバリスタはそれぞれバックボーンがあって、表現するのが得意な人が多い。考え方がロジカルな子もいれば、手先が器用でラテアートが上手な子もいます。あの子はラテが美味しいし、あの子のアメリカーノは美味しいなど、一人ひとりに色があって面白い。

FabCafe Tokyoを訪れる人には、ぜひバリスタとの会話を楽しんでほしいです。コーヒーを飲むだけじゃなくて、話しかけてほしい。

東京には、スペシャルティ・コーヒーを提供するお店がたくさんあります。その中で、なぜFabCafeにきてくれる人たちがいるのかと言えば、「そのバリスタが淹れてくれたコーヒーを飲みたいから」だと思っています。お客様には、ぜひコーヒーを淹れるその人間も含めて、味わってほしいですね。

店内写真：久世 直輝
執筆：岩崎 諒子／FabCafe Tokyo