ジャージー牛は何が特別？飛騨の乳業メーカー「牧成舎」に聞く、おいしい牛乳を生むこだわりとプロセス

みなさん、ジャージー牛についてどのくらいご存知でしょうか。茶色くて、ホルスタインと並んで乳牛として世界で広く飼育されており、FabCafe Hidaがある飛騨でもジャージー牛の牛乳を生産するメーカーがあります。それが、明治30年創業の牧成舎です。FabCafe Hidaは2020年10月17日、牧成舎の牧田寛子さん（営業企画課長）をお招きし、お酒を片手に交流を深めるトークイベント「語りBar」を開催。都竹淳也飛騨市長が聞き手となったトークセッションでは、ジャージー牛の特徴だけでなく、牧成舎が美味しい牛乳や乳製品を生産するために大切にしているこだわりやプロセスを語っていただきました。本記事では、イベント当日に語られた牧成舎が生産する美味しい牛乳の秘訣を紹介します。

市長：牧成舎といえば牛乳屋さんで、僕なんかは子どもの頃から給食の牛乳が牧成舎。牧成舎の牛乳とともに育ってきたのですが、歴史はいつごろから始まっているのでしょう？

牧田さん：明治30年に丹生川村（現高山市丹生川町）で始まりました。

市長：というと、120年くらい前ですか。結構すごい歴史ですね、今の社長は何代目ですか？

牧田さん：４代目になります。初代が牧田源兵衛さんですが、その息子の真作さんの代は高山と古川でやっていたのですが、高山は競争が激しく古川に拠点を持つようになりました。戦前のことです。

市長：牧成舎の牛乳は、ひとことで言えば「本当に美味しい」なんですけど、秘密は低温殺菌にあるんですよね。今日は、そもそもの低温殺菌の話とか、牛乳がどうやって取れて、自分のところに届いているのかを聞いてきたいと思っています。牧成舎さんの場合は、牛を育てるところから牛乳を絞るところまで手掛けているんですよね？

牧田さん：そうです。自社で乳牛を飼育しているほか、組合の酪農家さんが育てている牛のお乳も扱っています。自然の中で育てていて、山の近くに牛舎がある感じです。普通、牛は繋がれている場合が多いですが、うちはフリーバーン（放し飼い）でストレスフリー。牛は自由に動けるんですよ。自社だけでなく、組合の酪農家さんにもそうお願いしています。

市長：今、牧成舎さんとそれ以外の牧場で乳牛は何頭くらいですか？

牧田さん：うちが20頭くらいです。その他は上下しますが、だいたい100頭ほどですね。

市長：牛の話から入りたいんですが、飛騨牛は和牛ですが、乳牛というとどうしてもホルスタインを連想します。乳牛には、どういった種類がありますか？

牧田さん：うちはジャージーという茶色くて可愛い牛さんなんですけど、国産牛乳の90％が実はホルスタインから取れたものです。牧成舎の場合、自社以外はホルスタインなので、そのふたつが混ざった牛乳として作っています。

市長：その2種類にはどういった違いがありますか？

牧田さん：ホルスタインの方が牛乳を出すことに特化していて、より体が大きかったりします。ジャージー牛はお乳の量は少ないんですが、乳脂肪率が高くて美味しいのが特徴です。例えばソフトクリームを作るときは、通常であれば生クリームを入れたりして乳脂肪率を高めますが、うちはストレート・無添加で作っていて濃厚で美味しいと評判です。

市長：割合としては約120頭のうち100頭はホルスタイン。割合としては結構高いんですね。

牧田さん：そうですね。ただ、ジャージー牛の乳脂肪率がすごく高いので、少し入れるだけで全体としてもグッと数値が上がります。

市長：そんなに高いんですか？

牧田さん：乳脂肪率が0.1%上がるだけでも、感じる牛乳の濃さは全然変わるんですが、ホルスタインとジャージー牛では1％も違いがあります。乳脂肪率は数値が低い夏場でも3.9%、高い時だと4.5%以上になります。

市長：季節によって違うんですね。

牧田さん：全然違うんですよ。人と一緒で夏は代謝が良くて汗をかきます。その分エネルギーを消費するのでスッキリした風味になりますが、冬は栄養を溜め込むので濃厚な牛乳になります。

市長：昔、乳牛も子供を産むからお乳が出ると聞いたことがあります。だとすると、妊娠させて子どもがお腹にいるあたりからお乳が出るんですかね？

牧田さん：妊娠して、子牛を産んでからです。人と全く同じなんです。人の初乳は新生児が生まれたときに濃いのが出ますが、牛も一緒で濃厚な初乳が出てからだんだんと量も出てくるようになります。

市長：何カ月間くらい出るものですか？

牧田さん：牛にもよりますが、卒乳するのが牛も1年半くらいなのでだいたい１年くらいは出ます。

人と牛には意外な共通点があるようです。

ジャージー牛の寿命は長くて10年。年に1回は子どもを産むので、牧成舎には姉妹や兄弟関係にあたる乳牛がたくさんいます。そしてその一頭一頭に名前を付けているのも牧成舎の特徴。最後のお別れは本当に辛いそうですが、牧田さんのお話からは、大切な家族のように牛を育てるからこそ、健康な牛から美味しい牛乳が取れるのだと感じます。

また、牧成舎では飛騨牛の代理母出産も行っており、雌雄に関係なく肉用牛として価値の高い子牛を生産する取り組みとして、乳用牛の数を鑑みながら実践しているそうです。

市長：1日お乳が出続けると、大体どれくらいになるものですか？

牧田さん：1頭から40リットルくらいですね。組合を合わせると、1日に1.2トンくらいです。

市長：それが365日、毎日出続けるわけですね。これもまた大変なところですね。お正月も盆も関係なしに毎日お乳が1.2トン出続ける。そこがこの前、コロナで学校給食がなくなったときに、牛乳の行き場問題の原因にもなったんですよね。

牧田さん：そうなんですよ。休めないし、止められない。元から売り場が決まっていて販売計画があるので「これどうしよう」と。でも、捨てられるわけがない。なのに毎日1.2トンのお乳が出てくる。しかもコロナ禍で全国の酪農家の方々がそういった状況だったので、みんな同じだから自分たちでどうにかしなきゃいけない、と思いました。

市長：その時に改めて気付いたんですが、学校給食も土日や夏休みなどで毎日あるわけじゃないですよね。そうすると当然、給食以外にも向けるということにしているんでしょ？

牧田さん：うちはヨーグルトやチーズなども作っています。いつの牛乳はヨーグルト、いつの牛乳はチーズ、などと決めていますね。給食がない学校の夏休み期間に忙しいのが、アイスクリームです。逆に、牛乳が足りない状態になることもあります。秋は季節的に牛乳の生産が伸びる一方、寒くなって消費が落ち着くので十分な牛乳があります。みなさん、牛乳どんどん飲んでくださいね（笑）

市長：学校給食の牛乳とお店で売る牛乳の割合って何対何くらいでしょうか？

牧田さん：5分の1くらいが学校給食向けですね。

市長：給食向けは意外と少ないんですね。2割くらいですか。

牧田さん：やっぱりスーパーなどは大きいですし、学校給食は小瓶なので量があまり出ません。

市長：となると、普通の生活の中でみなさんに買っていただかないと、どちらにしても毎日1.2トン出てくる牛乳はさばけないんですね。みなさん、たくさん飲んでください。

市長：ここからちょっと加工の話に入りたいんですが、牛が出した生乳からはどうやって加工しているんですか？

牧田さん：細かい話になるんですが、いいですか？

市長：もちろんですよ。

牧田さん：まず自社のタンクローリーで、酪農家さんのところに毎日集乳に行きます。集乳を終えたそのタンクローリーを、受乳といって遠心分離機のようなものでゴミなどを取り除きます。綺麗にしたミルクをタンクに汲み分け、翌日に殺菌をして牛乳やチーズといった加工品を作りますが、うちは低温殺菌なので65度で30分。よくあるのは高温殺菌で、温度が高いものだと100度以上で加熱し、数秒のうちに殺菌が終わります。ですが高温殺菌は、滅菌なんですよね。低温殺菌は、微妙に乳酸菌が残ったりするんです。あとは100度を越えると、一瞬のことなんですがタンパク質変性が起こってしまいます。それが、牛乳特有の生臭さになったりするんですが、低温殺菌だとそういうことがありません。うちの牛乳の一番の特徴は、臭くなくて甘くて、牛乳嫌いな方でも飲めるという点です。

市長：なるほど、65度で30分。数秒のことでも、牛乳のおいしさが変わるわけですか。にも関わらず、どうして世の中では高温殺菌が主流なんですか？

牧田さん：牛乳の市場は大量生産で薄利多売がほとんどなので、それに合うのが高温殺菌なんです。毎日のことなので、殺菌にそこまで手間をかけられない。牛乳メーカーの悩みでもあります。みなさん、続けていかなければならないので。

市長：殺菌が長時間になれば、その分時間や労力といったコストがかかるので、そこを限りなく短くしたい。パッと殺菌できれば、どんどん回していけるということですね。

牧田さん：そうですね。あとは高温殺菌はうちの低温殺菌の牛乳よりも賞味期限が長く保てるんです。風味を大事にすると、賞味期限はどうしても短くなります。そこは品質管理の観点で販売先から好まれないこともあり、高温殺菌の方が主流になっています。

市長：牧成舎の賞味期限はどれくらいなんですか？

牧田さん：作った日に＋6日間です。高温殺菌の場合は、＋10日とかいくんじゃないですかね。

市長：結構長いんですね。何となく牛乳って、すぐ飲まなきゃいけないという気がしてましたが、低温殺菌と高温殺菌にはそういう違いもあるんですね。殺菌してから用途別に仕分けて、あとは瓶詰めされて出荷されたり、チーズにされたりするわけですね。

牛乳だけでなくチーズやヨーグルト、アイスなども自社製造する牧成舎は、様々な製造ラインを作り上げてきたそうです。製造にかかる時間や手間も製品によって異なり、ヨーグルトは午前7時に製造を始めても発酵などの手順を踏むため、出来上がるのは午後4時。日頃スーパーで見かける乳製品も、牛が産んだ生乳をメーカーが手塩にかけて加工したものだと分かります。

市長：これだけ商品を展開するのもすごく大変だと思いますし、これだけやっている牛乳屋さんってないですよね。例えばアイスの中でもモナカアイスってすごく特徴があって、オーブントースターで焼いて食べるというので有名なんですが、誰が考案したんですか？

牧田さん：焼くことを最初に提案してくれたのは、お客さんでした。アイスがカチカチで、どうやって食べるんだと。おいしいんですが、おいしいほど空気の含有率が低くて硬いんです。そこで焼いたところ、皮がパリッとしてさらにおいしいと聞いて、商品化しました。

市長：トースターで焼くんですよね。うちの母はレンジで温めようとしていたので「レンジはあかん、レンジは溶ける」と言ったんですよ（笑）。外をパリッとさせる商品ですからね。このモナカは、いつごろ開発したんですか？

牧田さん：31年前に作りました。もともと新しいアイスを作りたいという計画があり、三越伊勢丹さんとのタイアップ企画が実現する中で商品化しました。モナカの皮は最初メーカーさんに聞いたところ、焼き立てじゃないと美味しくないので、作り置きしないと聞いたので、全て自社の手焼きでパリパリな皮を作ることにしました。

市長：結構歴史が長いんですね。アイス以外にも、私が県庁にいたときにはチーズが結構話題でした。ワサビ醤油漬けのモッツァレラチーズ。色々な県の事業でも出されていました。これはどんな風に生まれた商品なんですか？

牧田さん：岐阜県の伝統あるメーカーが集う会があるんですが、そこで山川醸造さんから牧成舎のチーズにお醤油をかけたら美味しいとを伺って、お刺身にかけるような形を考えました。その後、より地域に馴染むものをということで社長がたまり醤油に漬けて食べることを考案しました。飛騨はやはり漬物文化なので。チーズは20年前から作って販売していますが、飛騨の人はカプレーゼなんてお洒落な食べ方は知らないし、みんなどうやって食べるんだろうと言われていました。だったらお醤油漬けとかの方が馴染みがあるだろうと。なので、これは飛騨文化から始まった商品なんです。

イベント当日は、牧成舎の牛乳を使ったFabCafe Hidaオリジナルメニューを提供

市長：山川醸造さんもヒントだったけど、飛騨の食文化に合わせて「こんなものどうやって食うんや」という素朴な疑問に答えたんですね。そして最近はピザ。ピザは寛子さんが考案されたんですよね？

牧田さん：イベントですっごく人気だったんですが、ピザの和風山椒味は私が考案したんです。

市長：すばらしいですねぇ。山椒は上宝（奥飛騨）の山椒ですか？

牧田さん：そうです、飛騨山椒です。海苔なども検討したんですが、飛騨らしさと美味しさが交わったのが山椒だったので、他にないこの組み合わせをやるべきだとなりました。

市長：牧成舎さんはコロナ禍で全国の酪農家が厳しい中で、新商品をどんどん仕掛けられているのが素晴らしいと思います。さらにクラウドファンディングの取り組みを飛騨市の中でも先んじてやってらっしゃいますよね。コロナの影響で学校給食向けの牛乳使用がなくなったときに実施したクラウドファンディングでは、私のところにも相談に来ていただいて、支援金額の目標が50万円だったのが、実際に集まったのは506万4000円。全国的にも早かったので、話題になったんじゃないですか？

牧田さん：地方や全国紙、テレビのインタビューがあったり、大丈夫かとたくさんのお電話をいただきました。

市長：裏話をしますと、コロナ対策をしている中、最初は休校対策でてんやわんやで、次に上がったのが給食の問題でした。食材は冷凍したり発注を止めたりできたんですが、唯一問題なのが牛乳であるという話が入ってきました。牛乳だけは予定していた量がさばき切れないし、今更ヨーグルトとかに加工するわけにもいかないので、このままだと廃棄になると。弱ったね、と話しているときに寛子さんがクラウドファンディングを検討しているという情報が入ってきたんです。じゃあそれPRしようという話になって、だったら会見しようと。でも記者会見も妙だから、市長のところに寛子さんに来てもらってそれを取材してもらうことにしたんですよね。話が上がったのが朝でしたが、その日のうちに「２〜３時間後にやるから」ということで実行したんですよね。

牧田さん：てんやわんやでしたね。

市長：その日の午後２時くらいにはやらないと夕方のニュースに間に合わないからと（笑）。ご迷惑をかけたかもしれませんが、話題にはなりましたよね。やっぱりタイミング大事です。この件で結果として良かったと思うのは、地元の牛乳を地元で飲むという意識がすごく付いたことです。スーパーには安い牛乳がたくさんあって、毎日飲むからついつい安いのを買ってしまうんですが、やっぱり地元のメーカーを地元が応援しないといけないし、改めて飲むとやっぱり美味しいです。その手応えってありましたか？

牧田さん：すごくありました。この機会に牧成舎の牛乳を飲んで「牧成舎の牛乳って美味しい」と知っていただいて、継続的に飲んでいただけていると思います。特に古川の駿河屋さんは昔からずっと置いていただいていて、地元の方にも買っていただいています。

市長：そういう広がりが出たんじゃないかと、僕自身も思っています。やっぱりみなさんに地元を知ってもらって、まずは地元の人がしっかり守ることが大事だなと改めて感じました。本当に老舗の乳業メーカーでありながら色々なことにチャレンジしていることを尊敬しておりますし、これからも頑張ってください。

トークセッションのあとは交流会。参加者の方々とスピーカーが自由に話し合い、地元で作られる牛乳についてさらに知識を深め、今後の商品についてイメージを膨らませながら未来についても考えました。そして最後には牧成舎さんからヨーグルトのプレゼントが！

FabCafe Hidaでは、フードメニューに牧成舎さんの牛乳を使っていたり、ものづくりの過程で出るおが粉を牛の床材にしていただいています。毎回、飛騨地域にゆかりのある方をゲストに迎える語りBarですが、今回は飛騨の味覚から様々な未知を実感できる、特別な回となりました。